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おもしろ辞典vol.6 イカ編

イカの何故なぜ??

その1 仲積船って何??

 ペルー沖で操業するアメリカオオアカイカの中国船籍の釣り船の多くは、南西大西洋のアルゼンチンマツイカ漁と組み合わせて周年操業しています。主にアルゼンチンマツイカ漁のメインシーズンである1~3月にアルゼンチン沖で操業し、その後、アメリカオオアカイカ漁のメインシーズンの6~8月に合わせてペルー沖に移動し操業します。
 このような、太平洋を越えてペルー沖など遠方で漁業することを遠洋漁業と言います。その際、釣り船と仲積船と無線で連絡を取り合い、効率良く操業出来る様に工夫をしています。釣り船はイカを漁獲し、船上で内臓を除去されたイカを船内で凍結します。仲積船は、無線で連絡を受けた釣り船の冷凍庫のイカを集め、自国に戻ります。中国船の場合、中国からペルー沖まで移動するのに約1カ月掛かります。そのため、3~6隻の仲積船を常に移動させて、釣り船の冷凍庫からイカを集めて、スピーディーに自国の加工場に近い港に運んでいます。

その2 イカ漁は、どこでどのように獲るの??

 イカ漁は、自国の岸から200海里内、及び公海(他国の岸から200海里水域以外の海)で自由に船で行き来し、国際条約で定められたルールを守りながら漁業しています。
 200海里漁業水域とは、1977年に国連海洋法で設定された条約で、沿岸国が沿岸から200海里(約370km)の水域内では、他国の自由な操業は認めないという内容です。日本の遠洋漁業はこの条約により、自由に漁業が出来なくなり大打撃を受け衰退していきました。
 イカ漁は『イカ釣り漁業』と呼ばれ、夜間、集魚灯を点灯させてその光でイカを集め、自動イカ釣り機によりイカ針を海に投入し、引き上げる時にイカを漁獲する方法です。漁獲されたイカは、甲板で内臓・下足・耳とに分けられ、船内で部位ごとに凍結されています。
 通常、中国のイカ加工工場は自社のイカ釣り船を持っており、漁業組合に所属することで仲積船の機能を利用して自社工場へ原料を送っています。オカフーズは、特定のイカ加工工場と長期的な購入契約をする事で、原料の安定的な確保とお客様へのイカ製品の安定供給を実現しています。

その3 イカ枠って何??なぜ輸入者名がロットによって変わるの??

 枠とは輸入割当制度の事で、海外で製造された特定の19品目(イカ、サバ、イワシ、ブリ、アジ、サンマ、ニシン等)に関して、日本国内に輸入する数量を制限するものです。目的は、輸入を制限することで外国との競争を制限し、国内生産者を保護する事です。これにより、輸入商品の価格は上昇し、消費者はより国内製品の競争力を持たせています。19品目の枠は、毎年発給されます。
 イカ製品も日本に輸入する際に、イカ枠(輸入枠)が必要になります。イカ枠には各社割当てられた発給数の制限があるため、オカフーズ自社のイカ枠を使用したものと(輸入者名:オカフーズ)、色々な協同組合や商社に輸入を代行してもらったもの(輸入者名:輸入代行会社名)と組み合わせて、イカ製品を輸入しています。そのため、ロットにより都度、一括表示の輸入者名が変更になります。

オカフーズのイカはココが決め手!

その1 イカの縮みを抑える工夫 その①

 イカの胴体を開いた状態を『ベタ』と言います。オカフーズのイカ製品は、『片面鹿の子、裏スジ入り』加工をしております。イカの外側(内臓と反対側)の両斜め方向に筋を入れ(鹿の子)、イカの内側(内臓側)は縦方向に筋(裏スジ)を入れることで、イカの縮みを抑えています。
 イカの鹿の子カットや裏スジ加工は、鹿の子入れ機を使用しています。イカベタは、背骨の部分の身は薄く、内臓部分は厚い傾向にあるため、部位によって鹿の子と裏スジの仕上がりにバラつきが出ます。鹿の子や裏スジの仕上がりにくい部分は、手作業で筋を入れてバラつきを抑えています。
※イカ製品の『鹿の子』とは、棒針編みの一種の鹿の子編み(表目と裏目を上下左右交互に配列し、鹿の子斑の模様をあらわす編み方)にみえる事から言われています。尚、『鹿の子斑』とは、シカの毛にある斑のように全体的に茶褐色で白い斑が点在するものを言います。

その2 イカの縮みを抑える工夫 その②

イカは加熱すると、頭部と胴体が上下の方向に丸まり縮む特徴があります。そのため、商品設計の際、イカベタの特徴を考慮して、長方形の切身の長辺がイカベタの上下の方向で加工をすると縮んでしまうため、短辺がイカベタの上下の方向になるようにしています。

その3 イカの外皮を剥く工夫

イカの皮は二層構造で、外皮(赤色)と薄皮(半透明白色)にわかれています。イカ切身・イカ短冊・イカフライ製品は、皮ムキ工程において外皮を剥きますが、全て手作業にて作業しています。表面に滑り止めの様な特殊な加工をした手袋を着用し、イカベタを一枚一枚丁寧に優しく擦りながら取り除いています。

特性について

その1 イカ製品の表面が、一部青色に変色していてカビのように見える?!

イカ等の軟体動物の血液自体は無色透明ですが、死後、血液中のヘモシアニンに含まれている銅が酸素と結びつくと青色・黒色等に変色します。この変色は、イカ自体が持っている成分のため、食しても人体に無害です。また、イカの血液による変色の場合、熱を加えると消えることがあります。(尚、人間の場合、血液中のヘモグロビンに含まれている鉄が酸素と結びつき赤色になります。)

その2 イカ製品の表面に、黄色い異物のような斑点のようものが有りますが?!

イカの発光体は胴部の腹側に多く、身の中に黄色く米粒状に埋め込まれたように存在しています。個体差により、発光体があまり目立たないものと、一面に発光体が散在しているものとがあります。一説ではありますが、鮮度が良いイカ程、発光体が多くみられるという報告があります。尚、発光体は他の肉質部分と相違は見られないことから、「寄生虫」や「鮮度劣化」ではなく、食しても人体に無害です。

その3 イカ下足の吸盤に、トゲや歯のようなものが混入していますが?!

イカの足は10本で内長い2本が触腕と呼ばれ、長い触腕で獲物を捕まえて残り8本で獲物を引き寄せています。このイカ下足の吸盤の内側には「角質環」と呼ばれる歯があり、イカは獲物を捕獲する際にこの「角質環」を使って噛みつきます。「角質環」は加熱することで柔らかく小さく縮むため、加熱して喫食される場合は殆ど気にならない程度になります。

その4 調理後、半透明の歯ごたえがあるものが出てきました?!

イカの皮は二層構造で、外皮(赤色)と薄皮(半透明白色)にわかれています。イカ切身・イカ短冊・イカフライ製品は、皮ムキ工程において外皮を剥きまが、その下の薄皮(半透明白色)の除去はしておりません。そのため、まれに天ぷらやイカフライ等で調理した際、薄皮が高温の油により白く縮む傾向がありますが、食しても問題はございません。

その5 アメリカオオアカイカの製品で、身色が白や飴色のものが混ざっていますが?!

アメリカオオアカイカ等の大型イカは、内臓側は身色は白く、外側は黄色みがかった身色をしているという特性があります。イカ自体の特性と個体差に由来するもので腐敗ではないので、食しても問題はございません。

その6 アメリカオオアカイカの解凍後のアンモニア臭と調理後のえぐみについて

アメリカオオアカイカの体長は大型になると2m以上あります。水深数百メートルまで潜る事がありますが、大型イカは、体内の塩化アンモニウムを利用して浮力調整をしています。体長が大型になればなる程、塩化アンモニウムの含有量が多くなり、アンモニア臭とえぐみの原因となります。なお、この塩化アンモニウムはイカが含有しているものであり、食しても問題はございません。
 大型原料を使用した一部の商品では、製造工程において臭気とえぐみを取り除いております。

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