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おもしろ辞典vol.5 キンメ・赤物類編

オカフーズのキンメ・赤物類はココが決め手!!

その1 皮目の色がバラツかないように工夫しています!!①

漁獲時に皮目にキズがつきウロコが剥がれると、皮目が白っぽくなります。皮目の状態は、漁獲する船によって変わってきます。キンメダイや赤物類は、遠洋漁業でトロール漁法で漁獲しますが、漁獲→船内加工(頭・内臓除去)→凍結を短いサイクルで回すと、ウロコの剥がれが少なくなります。逆に、同じトロール漁法でも長い時間をかけて網に大量の魚を入れ、まとめて水揚げを行うと、魚同士の干渉によりウロコが剥がれてしまい、皮目の色のバラつきが多くなる傾向にあります。
原料買付の検品のポイントは、船の漁獲日報を元に、漁獲量が多い日・少ない日・平均的な日のそれぞれのロット別に検品を実施致します。例えば、漁獲量が多すぎて船内加工~凍結まで時間がかかって鮮度が悪くなっていないか、逆に少なすぎて船内加工日を先延ばしして鮮度が悪くなっていないか等、品質に大きなバラつきがないかを確認をしてから買付を致します。

その2 皮目の色がバラツかないように工夫しています!!②

冷凍保管中に乾燥してしまうと、皮目の色が飛んでしまい、白っぽく変色します。そのため、漁獲後、船内では魚体表面にしっかりと氷の膜を張る『グレージング』加工等をして凍結し、乾燥による変色を防いでいます。

その3 鮮度にこだわります!!

漁獲する船は移動する加工工場さながらで、漁獲後、原料処理(頭部カット、内臓除去)~サイズ選別~船内凍結と、機械を使用して効率的に魚の鮮度を保ちながら、速やかに冷凍保管をします。
ただし、豊漁の際は、凍結まで時間が掛かってしまう事が想定されるため、原料買付時には、漁獲日報を元に検品をおこなっています。

魚介類の名称の付け方

その1 成長段階・季節に応じた名称を、メニューに表示できるの??

成長魚(例 モジャコ(稚魚)→ワカシ(30cm位まで)→イナダ(50cm位まで)→ワラサ(90cm位まで)→ブリ(90cm位以上)・季節名(例 アキサケ・アキアジ(秋頃に産卵のために沿岸に回遊してきたもの)、トキサケ・トキシラズ(春から初夏に沿岸に回遊してきたもの)など、同じ魚でも呼び名が変わる事があります。一般的に理解されるものの場合は、その成長段階・季節に応じた名称を表示することが出来ます。
また、成長魚の商品名・名称に関しては、イナダをブリ、サゴシをサワラとして販売される事もありますが、水産庁の『魚介類の名称ガイドライン』によると、成長魚の基準が明確に定められていないのが現状のため、現時点では各販売者・メニュー決定者に表示方法は一任されています。

その2 「Plusメヌケ切身」の一括表示の名称は『アオメバル』ですが、『メヌケ』と違うの??

一括表示の名称の『アオメバル』は標準和名ですが、馴染みのない標準和名であるため、消費者が理解しやすい様に一般的流通名である『メヌケ』を商品名としています。
弊社では、商品名はその内容を表す一般流通名にしておりますが、一括表示の名称は、標準和名、もしくは一般的な名称を記載しています。馴染みのない標準和名等を商品名にすることによって消費者が混乱することがないよう配慮しております。 

その3 優良誤認をしないようなメニュー表示が大切!!

『メニュー』といっても、レストランやホテル等の外食メニューと、施設(老人ホーム、病院等)の献立と大きく分かれます。
外食のメニュー:消費者はメニューを見て、選択して喫食します。その場合、『景品表示法』に基づき、メニューを決定する必要があります。
施設の献立:消費者はメニューを見て選択するよりは、施設から提供されるものを喫食する状況が想定されます。その場合、消費者に優良誤認を与えない範囲で、食事を楽しくするための献立名にする必要があります。
尚、表示を決める時、消費者に優良誤認させるような表示は禁止されています。迷ったら、パッケージの『一括表示の名称』と『水産庁の魚介類の名称のガイドライン』を参考にして、不安であれば『消費者庁』へ確認することをお勧めいたします!!
例えば、標準和名『カラフトシシャモ』は、『シシャモ』と称することが禁止されております。理由としては、『カラフトシシャモ』と『(国産)シシャモ』は市場での商品価値が違うためです。
※優良誤認(分類学上無関係であるにも関わらず高級魚類に似せた名称を付けて、類縁種であるように誤認させること)

魚の特性

キンメ・赤物類

赤物類の魚の背ビレは大変鋭いため、漁獲時に他の魚の魚体に刺さって折れてしまうことが多々あります。このような骨は、骨が無い部位に刺さっていることも少なくなく、通常の残骨検査では発見しにくいのが現状です。弊社では、そのような骨の混入を防ぐために、除去工程の後にX線検査を実施しています。

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