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おもしろ辞典vol.4 サケ(秋サケ)・養殖鮭鱒編

オカフーズのサケはココが決め手!

その1 オホーツク海側・知床半島周辺のサケが狙い目!!

成魚のサケは、アリューシャン列島付近から生まれた川を目指して、夏から秋にかけて南下してきます。オカフーズは、9月〜10月中旬にかけての早い時期に取れる身質の良い、オホーツク海側・知床半島周辺のサケにこだわって仕入れています。

その2 川に遡上する前にキャッチ!!

サケは、川に入り真水を飲むにつれて皮の銀色を失い、皮に赤褐色の斑紋が現れ、ブナと呼ばれます。身の色も白っぽく味も悪くなります。オカフーズは、オホーツク海沿岸に来遊してくる銀色のサケを狙って、海中に網を建てる定置網漁法で漁獲したサケを仕入れています。

その3 原料の検品にこだわっています!!

色は光源の種類によって、白いものが赤味や青味を帯びて見えることがあります。これは、光の波長が違うためです。太陽光は、全ての波長の光がほぼ均等に含まれているので、白色に見えます。しかし、白熱灯は赤色やオレンジ色の波長の光が強く見えるため、オレンジ色のように見え、蛍光灯では青色に見えてしまいます。 原料買付時に正しく身色のバラつきを判断するために、太陽光の下で検品を実施しています。

オカフーズ調達の養殖サケ・マスはココが決め手!

その1 厳しい品質管理のもとで育ちました!!

チリの養殖場では、『いけす』(縦30mx横30mx深さ30m)を複数つなげて間に浮き橋を組み、反対側に同様の『いけす』をつないでいます。これをサイトと呼びます。一つの『いけす』に約40,000~70,000尾の鮭鱒を養殖しており、エサの管理、ネットの交換、海水の臭い検査などの、衛生管理を徹底しています。チリでは、海の環境を守るため、隣のサイトとの距離は最低2km空ける、養殖場の使用エリアの管理、使用するエリアは4年に1回使用せずに休ませるなど、健康な養殖鮭鱒が育つように、官民一体となって取り組んでいます。

その2 骨を一本一本、心を込めて除去しています!!

鮭鱒の養殖業が盛んなチリでは、アトランティックサーモン、銀サケ、サーモントラウトの順で養殖されておりますが、銀サケは、そのほとんどが日本向けに製造されています。オカフーズは、チリで原料を買付け、チリからベトナムや中国の工場へ輸出します。受け入れ側の各工場では鮮度保持のため、加工時間の管理、切身の芯温管理をおこないながら、製品作りをしています。尚、骨取り製品は、機械ではなく、手作業にて、骨を一本一本確実に除去しています。 

その3 最後まで大切にしています!!

人間のように、成魚であっても魚体の大きさには個体差があります。オカフーズでは、年間の販売計画に基づいた原料の買付けや、それぞれの魚体サイズにあった商品設計をおこない、魚をムダにしないような製造計画を立てます。また、切身製造中に発生した端材の商品開発にも力を入れています。

魚の特性について

サケ(秋サケ)

『魚を焼いたり、煮たりすると、表面に白い塊が付着した』とご指摘を頂くことがあります。原因として、加熱中に水溶性タンパク質が流出し、熱凝固したものだと思われます。食しても人体には無害ですが、見た目が悪いことから、オカフーズの『サケ塩焼』は、焼成後に表面に出てきた白い塊の水溶性タンパク質を、一切れずつ手作業で取り除いてます。そうすることで、サケの色が映えて、美味しそうに見えるように工夫をしています。

養殖鮭鱒

どの魚にも骨がありますが、通常、カマ骨・ヒレ骨・腹骨・中骨・ピンボーンと、5種類の骨で体を構成しています。養殖の鮭鱒の場合、極めて稀ですが、通常であれば骨が無い部分に骨が存在する個体があります。このような骨が身の中に埋まっていると、発見することができない場合があります。そのため、工場ではこのような稀なケースの残骨(発見部位・形状)に関して記録をとり、どのようにすれば骨を除去できるかデーターを分析して、作業者の技能を高める訓練に活用しております。

『おいしい』は『味』だけではない!!

その1 『おいしさ』の要素いろいろ!!

『おいしい』を『美味しい』とも書きますが、実は『味』だけではありません。人には『味』を感じる『味覚』の他、視覚、嗅覚、触覚、聴覚の計五感覚があり、それぞれ『おいしさ』に関係しています。それも食材だけではなく、調理技術のほかに、TPO(食べる時の本人のコンディション、場所、場合)等の外部要因もあります。従って、心配事などあると食欲さえ失ってしまいます。

その2 他の『おいしさアップ』要素も取り入れてみては?

視覚面:盛り付けや、配色で目を楽しませては?
嗅覚面:食材を焼いた時の『焼き香』等を生かし、つくりたて感を強めては?
触覚面:主菜と異質の歯触り・品温・大きさ・切り方を考慮した副菜を演出しては?
聴覚面:歯切れのよいパリパリ音感のある副菜を添えては?
等々、清潔な明るい環境の下で、気持ちよく食事をして頂くのが基本と言えます。
(参考文献:中山正夫著 『多視点からのおいしさ向上発想』  FFIジャーナル誌 No.220(2015)他)

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