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おもしろ辞典vol.3 サワラ・アジ編

オカフーズのサワラはココが決め手!

その1 サワラ属のサワラです!!

サワラと名のつく魚は多いのですが、どのように違うのでしょうか?それは、種類が違います。サワラ属、クロシビカマス属、カゴカマス属に分けることができます。
・サバ科サワラ属ーサワラ、ヨコシマサワラ、ウシサワラ
・クロタチカマス科クロシビカマス属ークロシビカマス(沖サワラ、バラクータ)
・クロタチカマス科カゴカマス属ーカゴカマス(銀サワラ)
そのため、サワラと呼ばれていてもサワラ属の魚ではないことがあります。 

その2 魚偏に春と書いてサワラですが、寒い時期の魚で加工してます!!

地域によって捕れる時期は違いますが、最も脂が乗るのは、産卵前の寒さの厳しい時期のサワラです。オカフーズは、寒い時期(11~1月頃)の産卵前の脂ノリがよいサワラを狙って仕入れています。

その3 水揚げ後の凍結にもこだわっています!!

中国近海(済州島付近)のサワラを漁獲し、山東省、浙江省の港で水揚げをして、海岸沿いにある協力工場ですぐに凍結します。尚、浙江省の工場では、凍結する際、後で加工しやすいように、上からサワラを吊るして、曲がらないように真っすぐに凍結するように工夫しています(垂直凍結)。

オカフーズのアジはココが決め手!

その1 鮮度に自信あり!!

ニュージーランドマアジ漁は、1航海が30~40日、船員が50~60人、全長105mの大型船を使用しています。船の中はまるで加工工場のようで、水揚げ後、すぐに、原料処理、サイズ選別を行い、凍結して、鮮度を保持しています。

その2 原料の検品チェックポイント①!!

仕入れる際は、船内生産日ごとの数量の確認、生産数量が多い生産日のロットを中心に検品を行っています。検品のチェックポイントは、光沢や臭気などから鮮度を確認します。

その3 原料の検品チェックポイント②!!

魚群によって魚体サイズが変わるため、重量のバラつきをチェックします。なぜサイズのバラつきを把握することが重要なのでしょうか?それは、工場で切身加工をする時、切身形状のバラつきを少なくするために、使用する原料サイズを決めているからです。

魚の特性について

サワラ

「魚は生臭いから苦手!!」といわれることがありますが、これは、魚の死後、主にトリメチルアミン(魚のタンパク質の分解によって発生する物質)の増加によって、生臭い臭気が発生するためです。
しかし、鮮度とは関係なくサワラ自体や味噌漬加工の熟成商品などは、もともとこの物質が含まれおり、その中でもバラつきがあります。そのため、オカフーズでは、「Plusサワラ切身(骨取り)」、「Plusサワラ西京漬(骨取り)」の製造工程中、専任の検査員(30分交代)による3回の臭気検査を実施して、生臭い切身が製品化されないようにしています。

アジ

ノルウェー産に比べて、ニュージーランド産マアジは脂が少なくパサパサしているといわれています。そこで、オカフーズは独自のPlus製法(特許取得済)により、「Plusアジ切身(骨取り)」をパサつかずジューシーで、冷めても軟らかさを保った製品に仕上げました。

骨がある魚から、骨取り切身の誕生物語!!

その1 骨のない魚って、海で泳いでるの??

どんな魚にも骨があります。通常、カマ骨・ヒレ骨・腹骨・中骨・ピンボーンと、5種類の骨で体を構成しているから、自由に泳ぐ事ができるのです。でも、どうやって骨を取っているのでしょうか?オカフーズの骨取り切身は、骨を一本一本手作業で除去しています。その間も鮮度保持のため、加工時間の管理、切身の芯温管理などを行っています。

その2 骨を残さないための、涙ぐましい努力!!

製造現場で、骨を残さないためにいろいろな工夫をしています。魚種ごとの骨の位置の教育や、骨を取る技能の訓練を繰り返し徹底的に教育しています。
また、手作業で骨を取り除く作業者に対しては、なぜ骨を除去しなければならないのか、その意味を骨取り切身を召し上がるお客様(幼児、お年寄り、病院の患者様など)の立場になって考える教育を行っています。一方で、工場の労務管理を整えて、高い責任感と技能力を持つ作業者を育成し、安心して長く働ける職場作りを目指しています。

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